Basiskennis dossier grootkeukens

Samengesteld door: Kim Wolters, Henny Brullemans


Definitie

Een grootkeuken of collectiviteitskeuken onderscheidt zich van een restaurantkeuken door de grote hoeveelheid (dezelfde) maaltijden die er tegelijkertijd bereid worden. Er worden ook andere kooktoestellen gebruikt, die grotere hoeveelheden kunnen bereiden. Grootkeukens zijn te vinden in onder meer scholen, ziekenhuizen, verzorgingstehuizen en bedrijfsrestaurants van grote bedrijven.

Facilitair

Het aanschaffen en faciliteren van een grootkeuken is een grote aanbesteding. Het is van belang dat de grootkeuken goed onderhouden wordt en degelijk functioneert. Het facilitair management is namens het bedrijf de coördinator, toezichthouder en opdrachtgever.

Indeling

Omdat in een grootkeuken veel voedsel tegelijk klaargemaakt wordt, zal de keuken onderverdeeld worden. De onderverdeling bestaat grofweg uit een productieruimte, een ruimte voor opslag van materiaal en gereedschap en een personeelsruimten. De ruimten kunnen uiteraard variëren qua omvang, afhankelijk van de specifieke eisen van de inrichting.

Productieruimte
De verschillende ruimtes waar met voedingsmiddelen gewerkt wordt. Om de keuken zo effectief mogelijk te laten werken wordt de keuken onderverdeeld in zones. De zoneverdeling heeft als voordeel dat wanneer één zone gesloten wordt, dit deel al schoongemaakt kan worden.

Warme keuken
Het bereiden van de warme voorgerechten en hoofdgerechten gebeurt in deze zone van de keuken. Vaak is deze zone onderverdeeld in verschillende delen zoals voor- en hoofdgerecht, ontvangst, uitgiften, etc.

Koude keuken
Het bereiden van de koude voorgerechten en hoofdgerechten wordt in deze zone van de keuken gedaan. Binnen deze zone zijn kleinere zones aanwezig zoals voor- en hoofdgerecht, ontvangst, uitgiften, etc. Het komt de structuur in de keuken ten goede.

Nagerecht
Naast de koude keuken is er ook een keuken voor de nagerechten, deze zijn onder te verdelen in gebak en dessert. Ook voor deze zone telt de onderverdeling in kleine zones om de keuken efficiënt en gestructureerd te laten werken.    

Spoelkeuken
Waar gekookt wordt zal vuile vaat verzameld worden. De afwaskeuken is verantwoordelijk voor de afwas van alle zones. Hoe deze vaat bij de afwaskeuken komt verschilt per grootkeuken en de afgesproken stroming. Er kan iemand zijn die de vuile vaat ophaalt en de schone vaat wegbrengt of de zones kunnen zelf verantwoordelijk zijn voor hun vaat.

Magazijn
De producten met een lange houdbaarheidsdatum kunnen in een magazijn bewaard worden. Er kan gekozen worden om een groot magazijn voor de gehele keuken in te richten of een magazijn per zone te creëren.

Diepvries/koeling
Ook hier is de indeling afhankelijk van de bestel/opberg methode van de grootkeuken. In de meeste grootkeukens zien we een grootte koeling waarin gelopen kan worden. Qua indeling is het aan te raden de voorraden dichtbij elkaar te plaatsen en centraal in de keuken. Hierdoor gaat er geen onnodige tijd in het verzamelen van materialen zitten.

Ruimte voor opslag van materiaal en gereedschap

- Reinigingsproducten; de producten om de keuken te reinigen kunnen niet opgeslagen worden tussen de levensmiddelen. Daarom zal hier een aparte ruimte voor ingedeeld moeten worden.

- Keukengereedschap; aan het opbergen van keukengereedschap zitten bepaalde eisen en wensen vast. Messen kunnen qua hygiëne en veiligheid het beste op een magneetstrip gehangen worden. Pannen en au bain-marie schalen worden onderste boven opgeborgen zodat eventueel water eruit kan lopen en geen vuil in de pan kan dwarrelen.

Personeelsruimten

- Kleedkamers; uit hygiëne overwegingen zullen er geen persoonlijk items zoals telefoons meegenomen mogen worden in een grootkeuken. Tevens is bedrijfskleding verplicht in de meeste grootkeukens. - Sanitair. Eventueel met douchevoorziening.

- Pauzeruimte; het is onhygiënisch om te eten waar voedsel wordt bereid. Zo kunnen bacteriën van thuis via voedsel overgebracht worden. Daarom zal er in meeste gevallen een kantine zijn waar de medewerkers hun eten en drinken kunnen nuttigen.

- Kantoor; tevens zal er een kantoor aanwezig moeten zijn voor de leidinggevende van de keuken. Hier kunnen roosters en bestellingen gemaakt worden en gesprekken met medewerkers en leveranciers gedaan worden.

Keukenapparatuur

Combi steamer
Een combi-steamer komt bij in alle grootkeukens voor door zijn snelle bereidingswijze met stoom. Een steamer kan naast stoom ook verwarmen door hete lucht waardoor het fungeert als oven.

Bordenwarmer
Het voorverwarmen van borden, bakken en schalen zorgt dat het eten minder snel afkoelt door het temperatuurverschil bij opscheppen.

Snijmachine/ keukenmachine
Wanneer er veel groente vers gesneden worden kan een snijmachine/keukenmachine hierbij helpen.

Oven
Grote ovens waar veel gerechten tegelijk in kunnen en snel op een andere temperatuur te gebruiken is. In een dergelijk oven kunnen schalen geschoven worden en roosters.

Au bain-marie
Dit houdt het eten, door middel van warm water, warm na bereiding. Het kan gebruikt worden in de keuken voordat het voedsel naar uitgifte gaat of bij vervoer en uitgifte. Warm eten in buffet vorm wordt meestal gepresenteerd in een au bain-marie.

Werkblad
De werkbladen van een grootkeuken zijn van RVS gemaakt omdat deze makkelijk schoon te maken zijn, vuil afstoten en stootbestendig zijn. Onder deze werkbank kunnen rekken of kasten als opbergmogelijkheid worden gecreëerd. 

Normen, wet- en regelgeving

HACCP

Het naleven van de HACCP norm is belangrijk voor de voedselveiligheid in een keuken. Door het naleven van deze norm kan de kans op het verspreiden van bacteriën geminimaliseerd worden. Hieronder enkele regels uit de norm:

- Verwijder sieraden van handen en armen en verwijder hangende oorbellen. Tevens zal nagellak of nepnagels verwijderd moeten worden;
- Gebruik zeep uit een zeepdispenser om minimaal 30 seconden je handen te wassen, ook tussen de vinger en de bovenkant van de handen. Droog je handen met wegwerpkeukenrol;
- Werk op een schoon oppervlakte met schoon gereedschap;
- Gebruik het volgende kleurensysteem voor het bereiden van eten: Blauw = vis; Groen = groente en fruit; Geel = gevogelte; Bruin = vlees; Wit = brood en kaas.
- Zet afval tijdig buiten ook wanneer de afvalbak niet volledig gevuld is;
- Laat rauw eten niet in aanraking komen met bereid eten;
- Handdoeken en theedoeken moeten minimaal iedere dag vervangen worden en vaatdoekjes na ieder gebruik vervangen worden of weggegooid worden. Schoonmaak gebeurd op 60 graden.

Dit is een greep uit de eisen die de HACCP-norm stelt er zijn dus meerdere eisen, regels en adviezen. Er zijn geen richtlijnen expliciet voor grootkeukens, maar wel is vastgesteld dat er aan de HACCP normen voldaan moet worden overal waar eten wordt bereid.

Aanverwante dossiers

Bedrijfsrestaurant, Keukeninrichting, Keukenapparatuur, Hygiëne, Schoonmaak, Schoonmaakmiddelen, Magazijn.