Basiskennis dossier keukenapparatuur

Samengesteld door: Kim Wolters, Henny Brullemans


Definitie

Voedsel bereiden vraagt om een gedegen keuken en de juiste keukenapparatuur. De keuken moet ingedeeld worden naar gebruikersgemak en daarvoor is er verschillende keukenapparatuur te gebruiken. Dit is uiteraard wel afhankelijk van het gebruik en het doel van de keuken. De keuken in de personeelskantine zal bijvoorbeeld een andere inrichting hebben dan een koffiehoek of pantry.

Facilitair

De facilitaire dienst, zorgt, in samenspraak met  de manager van het bedrijfsrestaurant voor  de juiste voorzieningen om het eten te bereiden en op te dienen. De voedselveiligheid staat voorop en de omstandigheden in de keuken moeten aan strikte regels en voorschriften voldoen.

Het facilitair management houdt toezicht op de installatie van de keuken. Daarnaast is het onderhoud en de schoonmaak een verantwoordelijkheid van de facilitaire dienst. Om goed en vooral hygiënisch te kunnen werken, moet de keuken voldoende omvang hebben. Vanwege de veiligheid en de schoonmaak is de afwerking en de soort apparatuur van belang. Een goede inrichting maakt toezicht en controle eenvoudiger. Daarnaast moet voorkomen worden dat ongedierte en andere verontreinigingen de keuken kunnen binnenkomen.

Keukenapparatuur op de werkvloer

Het voedsel moet HACCP worden opgeslagen, bewaard, getoond, opgediend en weer worden weggehaald. Er moeten aparte werkplekken zijn voor rauw en bereid voedsel. Vuil en schoon bestek, servies en ander keukengereedschap moeten van elkaar gescheiden worden gehouden. Met het oog op hygiëne is het niet verantwoord vuil bestek, servies en ander keukenapparatuur in de bereidingsruimte toe te laten. Een goede scheiding kan bereikt worden door het plaatsen van scheidingswanden of door een juiste ligging ten opzichte van elkaar. Daarnaast moet het proces zo zijn opgezet, dat een goede routing mogelijk. Bij verbouw of nieuwbouw is het wenselijk hiervoor tijdig een adviseur te raadplegen. Hierdoor wordt voorkomen dat de inrichting niet voldoet aan de wettelijk gestelde eisen, wat dure aanpassingen tot gevolg kan hebben.

Middelen/materialen

Een professionele keuken, met dus ook professionele apparatuur vind je natuurlijk in restaurants en hotels, maar ook in bijvoorbeeld:

-      een zorginstelling;

-      schoolkantine;

-      bedrijfsrestaurant.

Bij professionele apparatuur moet je denken aan zaken als:

-      Kooktafels;

-      Magnetrons;

-      Bakplaten;

-      Afzuigkappen;

-      Vriezers;

-      Koelvitrines;

-      Werkbanken;

-      Fornuizen;

-      Vaatwassers;

-      Combisteamers;

-      Frituurinstallaties en

-      Pizza-ovens.

Trends en ontwikkelingen

Niet iedere professionele keuken heeft natuurlijk dezelfde apparatuur nodig. Dat hangt voornamelijk af van wat je precies wilt kunnen klaarmaken en voor hoeveel mensen je moet kunnen koken. Een kleine bedrijfskeuken zal waarschijnlijk genoeg hebben aan een koelkast, magnetron en vaatwasser. Heb je een 24 uur service of kan het warme eten alleen maar binnen een bepaald tijdvak worden verkregen, dan is andere apparatuur vereist.

Komt het voedsel vers of ingevroren binnen? Is er dagelijkse aanvoer? Zijn er koel/vriescellen of koel-vrieskasten nodig? Moet de apparatuur worden ingebouwd? Dit zijn allemaal overwegingen voordat je apparatuur en de daaraan gekoppelde noodzakelijke gebruiksgoederen aanschaft. Ook heeft ieder apparaat, afhankelijk van zijn functie, zijn eigen technische mogelijkheden en capaciteit. Bekijk vooraf of de bouwkundige voorzieningen de werkbaarheid ondersteunen.

Normen, wet- en regelgeving

Om de veiligheid van voedsel te bewaken zijn er allerlei wetten en regels opgesteld. De Nederlandse regels zijn vastgelegd in de Warenwet. De laatste jaren geldt in Nederland steeds meer Europese wetgeving. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet erop toe dat het eten veilig is. Daarvoor zijn wetten en regels opgesteld. Een overzicht van de belangrijkste wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid staat op de website van de NVWA. 

Warenwet  

Voor de voedselveiligheid zijn de Nederlandse regels vastgelegd in de Warenwet. In de Warenwet staat dat een product de gezondheid en veiligheid van consumenten niet in gevaar mag brengen. Veel regels uit de Warenwet zijn afgeleid van Europese richtlijnen en wetten. 

Europese wetgeving 

De laatste jaren geldt in Nederland steeds meer de Europese wetgeving. Europese wetten zoals de Algemene levensmiddelen verordening worden doorgevoerd in Nederlandse wetgeving. 

De Wet milieubeheer 

Deze wet moet ervoor zorgen dat een bedrijf zo weinig mogelijk schade toebrengt aan het milieu. Je kunt hierbij denken aan geluidshinder, stankoverlast, afval, hinder van bezoekers voor de directe omgeving et cetera. In de wet is bepaald dat bedrijven die 2000 of meer bezoekers tegelijkertijd over de vloer kunnen hebben, een milieuvergunning moeten aanvragen. Je kunt dan denken aan grote congrescentra of concertzalen.

HACCP-systeem (Hazard Analysis Critical Control Points) 

Bedrijven die met voedsel omgaan, moeten dat op een veilige en hygiënische manier doen (HACCP). Daarmee voorkomen ze dat consumenten ziek worden. Met een voedselveiligheidsplan brengt een bedrijf in kaart wat er mis kan gaan. En hoe het fouten kan voorkomen. Bijvoorbeeld door toe te zien op: persoonlijke hygiëne van medewerkers, maatregelen tijdens behandeling of verwerking van voedsel en opslag in voldoende schone, donkere ruimtes.

Aanverwante dossiers

Bedrijfsrestaurant, Grootkeukens, Keukeninrichting

Aanvullende kennis

 


Alle artikelen bekijken



Verdiepende kennis