Basiskennis dossier keukeninrichting

Samengesteld door: Kim Wolters, Henny Brullemans


Definitie

In de keuken wordt het eten klaargemaakt. Deze ruimte moet ingedeeld worden naar gebruikersgemak. Dit is afhankelijk van het gebruik doel van de keuken. De keuken in de personeelskantine zal bijvoorbeeld een andere inrichting hebben dan een koffiehoek of pantry.

Facilitair

De facilitaire dienst houd toezicht op de installatie van de keuken. Daarna zal de facilitaire dienst zorgen dat de keuken onderhouden en schoongemaakt wordt. Om goed en vooral hygiënisch te kunnen werken moet de keuken voldoende groot zijn. Ook aan de afwerking en inrichting moeten hoge eisen gesteld worden want het is belangrijk dat de totale keuken veilig is en gemakkelijk en op verantwoorde wijze kan worden gereinigd. Een goede inrichting maakt toezicht en controle eenvoudiger. Daarnaast moet voorkomen worden dat ongedierte en andere verontreinigingen de keuken kunnen binnenkomen. Het is van het allergrootste belang om bij de inrichting alle aandacht te besteden aan het voorkomen van kruisbesmetting.

Verschillende werkplekken

Er moeten aparte werkplekken zijn voor rauw en bereid voedsel. Vuil en schoon bestek, servies, keukengereedschap en dergelijke moeten van elkaar gescheiden worden gehouden. Met het oog op hygiëne is het ook niet verantwoord vuil bestek, servies en keukengereedschap in de bereidingsruimte toe te laten. Een goede scheiding kan bereikt worden door het plaatsen van scheidingswanden of door een juiste ligging ten opzichte van elkaar. Daarnaast moet het bedrijf zo zijn opgezet, dat een goede routing mogelijk is en het juiste temperatuursregime kan worden gehandhaafd. Bij verbouw of nieuwbouw is het wenselijk tijdig een adviseur te raadplegen. Hierdoor wordt voorkomen dat de inrichting niet voldoet aan de wettelijk gestelde eisen, wat dure aanpassingen tot gevolg kan hebben.

Vloeren
Aan de vloeren van ruimten waarin voedsel wordt bereid of bewaard, worden uit hygiënisch oogpunt hoge eisen gesteld. De vloeren moeten vervaardigd zijn van materiaal dat geen vocht opneemt of doorlaat, bijvoorbeeld dubbelhard gebakken tegels, waarbij de voegen bestaan uit twee componenten materiaal. De vloeren moeten voldoende helling hebben, zodat het spoel- en schrobwater rechtstreeks of via open goten makkelijk wegvloeien naar schrobputjes. Deze moeten voorzien zijn van een stankafsluiter en een afneembaar rooster. De vloeren moeten eenvoudig gereinigd en gedesinfecteerd kunnen worden.

Muren
Het oppervlak en de constructie van de muren van bereidings- en opslagruimten moet zo zijn dat deze gemakkelijk kunnen worden gereinigd en geen bergplaats bieden voor vuil of ongedierte. De wanden moeten glad zijn en niet waterdoorlatend. Om verontreinigingen te kunnen waarnemen is het van belang een lichte kleur te kiezen. Uiteraard is het een vereiste dat de wanden goed schoon te maken zijn. Aanbevolen worden geglazuurde tegels (wit of crème) tot het plafond. De muren moeten vrij zijn van opliggende leidingen en kabels. Deze moeten in de muur zijn ingemetseld of in gesloten kokers weggewerkt.

Plafond
Het plafond moet minstens 2,50 hoog zijn. Het plafond moet gemaakt zijn van brandvrij en stofvrij materiaal.

Ramen
Door open ramen kunnen insecten en ander ongedierte de keuken en opslagruimte gemakkelijk binnendringen. De vensterbanken en raamkozijnen dienen aan speciale eisen te voldoen om ophoping van vuil en micro-organismen tegen te gaan. De ramen moeten, indien ze geopend kunnen worden, zijn voorzien van horren. Deze moeten eenvoudig weggehaald kunnen worden om makkelijk schoon te kunnen maken.

Deuren
Deuren worden vaak aangeraakt. Besmetting via een deur is dus goed mogelijk. Deuren moeten glad en egaal zijn. De deuren mogen geen vochtopnemende oppervlakten bezitten. Goed onderhoud (schilderwerk) is dus noodzakelijk. Indien van toepassing, moeten deuren zelfsluitend zijn en goed geïsoleerd. Tussendeuren hebben bij voorkeur geen knoppen of deurkrukken, om afzetting van bacteriën te voorkomen.

Werkbanken
Werkbanken zijn de plaatsen in de bereidingsruimte die het meest in aanraking komen met (ziekteverwekkende) micro-organismen. De constructie is daarom van essentieel belang voor de hygiëne in het clubgebouw. Werkbanken moeten gemaakt zijn van naadloos, roestvrijstalen materiaal zonder spleten of onnodige oneffenheden. Het is noodzakelijk dat ze eenvoudig verplaatst kunnen worden, zodat er onder en achter de tafels goed gereinigd kan worden. Vaste werkbanken moeten zodanig op consoles aan de muur bevestigd zijn, dat er geen vuil achter de tafel kan komen. Houd bij de hoogte van de werkbanken rekening met een goede werkhouding van de medewerkers. Vraag zonodig ergonomisch advies.

Wastafels
De wastafels moeten voorzien zijn van warm en koud water en geschikte handreinigingsmiddelen. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld een zeepautomaat. Voor het afdrogen moeten eenpersoons wegwerphanddoekjes van ruwvezelig papier aanwezig zijn, of een ruwe wegdraaiende handdoekrol. Gebruik geen gemeenschappelijke handdoeken. Waar papieren handdoeken worden gebruikt, moet er voldoende automaten en vergaarbakken aanwezig zijn, vlakbij elke wasgelegenheid. Het is aan te bevelen kranen te monteren die niet met de hand bediend kunnen worden, bijvoorbeeld voetkranen of kranen met elleboogbediening.

Apparatuur en gereedschap
Apparatuur en gereedschap dat gebruikt wordt in de keuken en in contact kan komen met voedingsmiddelen moet aan een aantal strikte hygiëne-eisen voldoen. Het is daarbij goed om te bedenken dat ouder materiaal vaak scheurtjes gaat vertonen, waarin micro-organismen zich kunnen verbergen. Houten en gescheurde messenheften zijn een ware broedplaats van bacteriën. Naast duurzaamheideisen moet de apparatuur en het gereedschap gemaakt zijn van duurzaam, corrosiebestendig (roestvrij) en niet-toxisch materiaal, bijvoorbeeld roestvrij staal. Geëmailleerde voorwerpen zijn niet geschikt voor een keuken in een horecabedrijf. Het gebruik van aluminium (niet corrosiebestendig) en hout (nerven) is niet toegestaan.

Indeling

 Een keuken kan onderverdeeld worden in de volgende zones:

Spoelen en afval
Het centrale punt van deze zone is de spoelbak er kan gekozen worden tussen een enkele en dubbele spoelbak. Wanneer er veel verse producten in de keuken worden bereid is het aan te raden een dubbele wasbak te kiezen. De vaatwasser wordt meestal naast de spoelbak geplaatst zodat de vieze/afgespoelde vaat de vloer niet beschadigd door vocht en vuil. Tevens zal hierbij in de buurt de afvalemmer gelokaliseerd zijn zodat etensresten afval gemakkelijke en gescheiden weggegooid kan worden.

Voorbereiden
Bij de meeste keukens zit deze zone rechts van de spoel- en afvalzone en links van het fornuis. Deze zone is om het eten voor te bereiden om mee te koken. Het is aan te raden om de kasten rond deze ruimte in te ruimen met materiaal die nodig is om het eten te bereiden. Deze ruimte moet minimaal 90cm zijn om over voldoende werkruimte te beschikken en geen belemmeringen te bevinden.

Koken
De ruimte rondom het fornuis is afhankelijk de diepte en breedte van het werkblad. Zorg dat er boven het fornuis een afzuiging hangt met voldoende capaciteit voor de keuken en onderhoudsvriendelijk is. De kasten bij het fornuis kunnen het beste gevuld worden met pannen die nodig zijn bij het bereiden van eten. De oven en magnetron horen in deze zone thuis maar kunnen door heel de keuken geplaatst worden.

Voorraad
Binnen deze zone wordt onderscheid gemaakt tussen beperkt en lang houdbaar. Meestal worden de kort houdbare producten in de koelkast en diepvries bewaard. Hierdoor is het aan te raden deze een centrale plaatst in de keuken te geven. Verder kunnen alle houdbare producten die gebruikt worden bij het bereiden van eten in een kast bewaard blijven.

Opbergen
De zone opbergen is voor servies, bestek, keukenmachines, schalen, etc. Deze kasten kunne het beste zo dicht mogelijk bij de vaatwasser in de buurt zijn.

Inrichting

Werkblad
De onderkasten worden afgewerkt met een keukenblad waarop het eten bereid kan worden. Deze bladen kunnen van verschillend materiaal geleverd worden, zoals: graniet, marmer, composiet, dekton, keramiek, multiplex en spaanplaat. Voor professionele keukens en grootkeukens wordt meestal RVS gebruikt.

Apparaten
Koelkast, Diepvries, vaatwasser, fornuis, afzuiging, magnetron, oven

Keukenmachines
Blender, Tosti ijzer, staafmixer, mixer, fruitpers.

Kasten Apothekerskast
Een populaire kast in de keuken is de apothekerskast. Dit is een smalle (vaak) hoge kast waar een rek met manden uit getrokken wordt. Doordat deze geheel naar voren te trekken is kan de volledige diepte van de kast gebruikt worden. De kast is te bestellen in verschillende afmetingen.

Afvalkast
In veel keukens zie je geen losse afvalbak maar is deze verwerkt in een keukenkast. Meestal  onder de spoelbak.

Hoekkasten
Bij een U-keuken, G-keuken en L-keuken zit je met één of meerdere hoeken. Het is jammer om deze ruimte verloren te laten gaan. Hoekkasten zijn er in meerdere varianten, zoals Carrouselkast, Magic Corner en een Le Mans-draaisysteem.

Normen, wet- en regelgeving

Om de veiligheid van voedsel te bewaken zijn er allerlei wetten en regels opgesteld. De Nederlandse regels zijn vastgelegd in de Warenwet. De laatste jaren geldt in Nederland steeds meer Europese wetgeving. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet erop toe dat het eten veilig is. Daarvoor zijn wetten en regels opgesteld. Een overzicht van de belangrijkste wet- en regelgeving op het gebied van voedselveiligheid staat op de website van de NVWA. 

Warenwet 
Voor de voedselveiligheid zijn de Nederlandse regels vastgelegd in de Warenwet. In de Warenwet staat dat een product de gezondheid en veiligheid van consumenten niet in gevaar mag brengen. Veel regels uit de Warenwet zijn afgeleid van Europese richtlijnen en wetten.  

Europese wetgeving 
De laatste jaren geldt in Nederland steeds meer de Europese wetgeving. Europese wetten zoals de Algemene levensmiddelen verordening worden doorgevoerd in Nederlandse wetgeving. 

De Wet milieubeheer
moet ervoor zorgen dat een bedrijf zo weinig mogelijk schade toebrengt aan het milieu. Je kunt hierbij denken aan geluidshinder, stankoverlast, afval, hinder van bezoekers voor de directe omgeving et cetera. In de wet is bepaald dat bedrijven die 2000 of meer bezoekers tegelijkertijd over de vloer kunnen hebben, een milieuvergunning moeten aanvragen. Je kunt dan denken aan grote congrescentra of megadancings.

HACCP-systeem (Hazard Analysis Critical Control Points)
Bedrijven die met voedsel omgaan, moeten dat op een veilige en hygiënische manier doen (HACCP). Daarmee voorkomen ze dat consumenten ziek worden. Met een voedselveiligheidsplan brengt een bedrijf in kaart wat er mis kan gaan. En hoe het fouten kan voorkomen. Bijvoorbeeld door toe te zien op: persoonlijke hygiëne van medewerkers, maatregelen tijdens behandeling of verwerking van voedsel en opslag in voldoende schone, donkere ruimtes.

Aanverwante dossiers

 Grootkeukens, keukenapparatuur, Kasten.