‘Voorbeelden voor bijzonder duurzaam restaurant’

In ontmoetingscentrum The Green house in Utrecht wordt er naar gestreefd om een circulaire bedrijfsvoering te realiseren. Over alle aspecten wordt nagedacht. Dit leidt tot een showcase vol met voorbeelden voor een bijzonder duurzaam restaurant. Over vijftien jaar moet deze locatie, vlak naast Utrecht CS, weer weg. De noodzaak voor circulair concept is daarmee nog relevanter geworden.

Founder Albron is graag bereid om kennis te delen over de keuzes die zij hebben gemaakt om het concept zo hernieuwbaar mogelijk te maken. We pikken er zes adviezen uit: 

Circulair koken

De gasten zien op de menukaart welke impact hun keuze heeft op drie aspecten: 1) CO2, 2) vitaliteit en 3) lokaal geproduceerd. Er wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van producten uit de regio. De koks passen hun menu aan aan de producten die in het seizoen beschikbaar zijn. Ook koken zonder afval is een nobel streven. Aan leveranciers wordt gevraagd om onnodige verpakking te vermijden en organisch afval wordt vercomposteerd.

Stekkerloze keuken

Er wordt naar gestreefd om het energieverbruik omlaag te brengen. In de traditionele horecakeuken worden veel apparaten gebruikt die op stroom werken. In The Green House werd de keukenbrigade uitgedaagd om te bekijken welke apparaten kunnen worden vermeden. Zo is er een houtoven, waar eigenlijk best wel veel mee kan worden klaargemaakt. Het hout wordt geleverd door Staatsbosbeheer.

Glas

Waar mogelijk wordt porselein en aardewerk servies zoveel mogelijk vervangen door glas. Deze laatste is als grondstof goed recyclebaar. Dus als een kopje kapot gaat, of vervangen moet worden, dan heb je met glas de beste keuze gemaakt.

Eigen kweek van kruiden

Circulair denken kan ook een kwaliteitsimpuls geven aan je gerechten. De kruidenkas is in de nok van het gebouw gesitueerd, waar voldoende licht beschikbaar is. Verser kun je de kruiden voor de keuken niet krijgen. Er wordt een breed assortiment opgekweekt, die de koks naar hartenlust kunnen gebruiken in hun creaties. 

Vleesconsumptie

Het is inmiddels wel bekend dat de productie van vlees een relatief grote impact heeft op de CO2 productie. In het restaurant wordt vlees niet verbannen, maar er wordt wel zuinig mee omgegaan. De gerechten met vlees worden samengesteld in een verhouding van twintig procent vlees en tachtig procent plantaardige producten. Dit heeft niet alleen een milieu-impact, maar levert ook een kostenbesparing op omdat groenten per kilo nu eenmaal goedkoper zijn dan vlees.

Servetten van hergebruikt materiaal

Er liggen stoffen servetten op de tafels. Wat opvalt is het kleurverschil van de servetten. Dit komt omdat de servetten zijn gemaakt van stof die door de wasserij al waren afgeschreven. Nu krijgen ze nog een tweede leven als servet.

 

 

actueel
09-05-2018 15:05

Best bekeken

Sturen op bezettingsgraad optimaliseert gebouwgebruik

De kantorenmarkt zit in zwaar weer. Het aanbod van ruimte is velen malen groter dan de vraag. Tegelijkertijd veranderen de maatschappij en de manier van werken snel. Het nieuwe werken heeft met name door de mogelijkheden van ict een snelle vlucht genomen. Werken anywhere, any time, any device begint ...

Veilige kersversieringen onontbeerlijk

Nederland ontbeert duidelijke regelgeving met betrekking tot de brandveiligheid van versieringmaterialen zoals kerststukjes. Daarom werkt het centrum van normalisatie NEN aan een eenduidige richtlijn. Aan deze Nederlandse Technische Afspraak (NTA), met nummer 8007, werken landelijke organisaties mee ...