Basiskennis dossier voedselveiligheid


Defenitie

 Voedselveiligheid is binnen heel de EU een belangrijk onderdeel bij het werken met voedsel, maar voedsel dat honderd procent veilig is, bestaat niet. Voedselveiligheid is een term om de veiligheid of onveiligheid van voedsel aan te geven. Het voedsel kan namelijk besmet zijn met ziekmakers, schadelijke stoffen of productvreemde materialen. Om ons voedsel veilig te houden, zijn er regels opgesteld, waaraan we ons moeten houden met betrekking tot het werken met voedsel. Bedrijven die voedingsmiddelen maken, moeten zorgen dat deze veilig zijn. Consumenten mogen hier niet ziek van worden. De Rijksoverheid controleert of dat bedrijven een voedselveiligheidsplan opstellen en de regels voor voedselbereiding naleven.

Facilitair

Voedselveiligheid komt overal voor binnen het bedrijfsleven. Van bedrijfskantine tot en met de maaltijden van patiënten in een ziekenhuis of de kantine op een school. Voedselveiligheid en facilitair management staan dus dichtbij elkaar. Door voedselveiligheid toe te passen binnen de organisatie, verlaag je het risico op bijvoorbeeld zieke medewerkers, patiënten of scholieren.  

Soorten

 In ons eten kunnen ziekmakers zitten, zoals bacteriën, virussen of parasieten. Deze zijn niet met het blote oog te zien en je kunt ze ook niet proeven of ruiken. Ze kunnen zorgen voor een voedselinfectie of -vergiftiging en kunnen klachten als misselijkheid, braken en diarree veroorzaken. Voor het overgrote deel gaat dit vanzelf over. In uitzonderingsgevallen kunnen voedselinfecties ook ernstige gevolgen hebben, zoals een hersenvliesontsteking, acuut nierfalen (HUS) of een miskraam bij zwangere vrouwen.   Bekende voorbeelden van ziekmakende bacteriën zijn:

- Salmonella

- E. Coli (EHEC)

- Listeria

- Campylobacter

Virussen kunnen ook een voedselinfectie veroorzaken en zijn vaak zeer besmettelijk. Een bekend voorbeeld is het Norovirus. Ook Parasieten kunnen zorgen voor een voedselinfectie. Vooral de parasiet Toxoplasma Gondii is een bekend voorbeeld. Deze kan zitten in rauw vlees of in de ontlasting van katten. Daarom geldt voor zwangere vrouwen het advies om geen rauw vlees te eten of de kattenbak schoon te maken.

Een groot deel van de voedselinfecties vindt thuis plaats. Door aandacht te besteden aan hygiëne tijdens het kopen, wassen, scheiden, koelen en verhitten kan een voedselinfectie worden voorkomen. Zwangere vrouwen, kleine kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand zijn extra gevoelig voor ziekteverwekkers.

Schadelijke stoffen

Alle stoffen waarvan je te veel binnenkrijgt, zijn schadelijk voor de gezondheid. Sommige stoffen zijn bij kleine hoeveelheden al giftig en andere stoffen pas bij zeer grote hoeveelheden. In de wet zijn voor bijna alle mogelijk schadelijke stoffen, afspraken gemaakt, van hoeveel je van een stof binnen mag krijgen. Deze regels zorgen er voor dat je niet te veel van deze schadelijke stoffen binnenkrijgt. Als het gaat om schadelijke stoffen in je eten, dan kun je er vanuit gaan dat je eten veilig is.  

Verschil tussen risico en gevaar

Een stof kan gevaarlijk zijn, maar hoeft dan toch geen of een heel klein (verwaarloosbaar) risico te vormen.  

Neem bijvoorbeeld de stof nitraat, dat in eten kan zitten. Potentieel is deze stof gevaarlijk, omdat het in het lichaam kan worden omgezet in kankerverwekkende stoffen. Maar in het gewone leven krijgen we er niet genoeg van binnen om ook daadwerkelijk een risico te vormen. Andersom hoeft een stof helemaal niet gevaarlijk te zijn, maar kan het in grote hoeveelheden toch een risico vormen. Water is het bekende voorbeeld: Water is niet gevaarlijk, maar neem je er ontzettend veel van, dan kun je er toch dood aan gaan.  

Risico = gevaar x blootstelling (hoeveel je van iets binnen krijgt).

Productvreemde materialen

In ons voedsel kunnen soms onbedoeld vreemde materialen voorkomen, zoals stukjes glas of stukjes metaal. Deze horen er niet in thuis. Bij de verwerking van voedsel zijn er regels waaraan voldaan moet worden. Dit om te voorkomen dat zulke productvreemde materialen in ons voedsel terechtkomen.  

Allergenen

Sommige mensen hebben last van een voedselovergevoeligheid. Zij kunnen klachten krijgen van bepaalde stoffen in voedsel. De Europese Unie heeft bepaald dat de stoffen (allergenen) die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken, op het etiket vermeld moeten worden.  

Additieven

E-nummers zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om ze te verbeteren. Bijvoorbeeld om de houdbaarheid ervan te kunnen garanderen. Veilige toevoegingen krijgen van de overheid een E-nummer. Het is een garantie die aangeeft dat de overheid de stoffen heeft gecontroleerd en veilig heeft bevonden. Ook biedt een E-nummer de zekerheid dat je er niet te veel van binnenkrijgt.

Wet- en regelgeving

 In de afgelopen jaren is er verschillende keren gefraudeerd met voedsel en voedselingrediënten. Bijvoorbeeld met:

-       verkoop van paardenvlees als rundsvlees

-       honing vermengd met of vervangen door suikerwater

-       gesjoemel met het land van herkomst bij groenten, fruit en oliën.

Fraude met voedsel misleidt de consument. Het kan ook gevaarlijk zijn voor de gezondheid, omdat niet bekend is wat er precies in het product zit. Er kunnen stoffen in zitten waar mensen allergisch voor zijn. Ook is niet bekend welke behandelingen een product mogelijk heeft ondergaan. Zo kan een dier een medicijn hebben gekregen dat gevaarlijk is voor de mens.

Europese regels voor voedselveiligheid

De regels voor voedselveiligheid en voedselkwaliteit zijn voor alle landen van de Europese Unie (EU) gelijk. Deze regels staan in de Algemene Levensmiddelen Verordening (ALV) of General Food Law.  

Voedselveiligheidseisen in Warenwet

De Rijksoverheid heeft de regels uit de ALV in Nederlandse wetten vertaald. Levensmiddelen of producten mogen de gezondheid of veiligheid van de consument niet in gevaar brengen. In de Warenwet staat aan welke eisen voedingsmiddelen en andere producten moeten voldoen. Zo staan in de wet regels voor hygiënische bereiding en voor etikettering van levensmiddelen.

Eisen veiligheid dierlijke producten

De Wet dieren stelt eisen aan de veiligheid van vlees en andere dierlijke producten. Over de opslag en het vervoer van vlees.  

Toezicht op voedselveiligheid

Namens de overheid houdt de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) onder meer toezicht op veilige voedselproductie en -verkoop. Dat doet de NVWA bij producenten, handelaren en horeca. Bedrijven zijn zelf verantwoordelijk voor de productie van veilige en betrouwbare voedingsmiddelen. De voedingssector heeft eigen controlesystemen. Zijn deze goed op orde? Dan krijgen ze meestal minder vaak controles van de NVWA. Zo kan de NVWA meer aandacht besteden aan bedrijven die nog niet voldoen aan alle eisen.  

Normeringen en keurmerken

Voedselveiligheidsplan voor bedrijven (HACCP)

Bedrijven die met voedsel omgaan, moeten dat op een veilige en hygiënische manier doen. Daarmee voorkomen ze dat consumenten ziek worden. Met een voedselveiligheidsplan brengt een bedrijf in kaart wat er mis kan gaan. En hoe het fouten kan voorkomen. Bijvoorbeeld door toe te zien op:

-          persoonlijke hygiëne van medewerkers;

-          hygiëne tijdens vervoer van grondstoffen (zoals schone melkcontainers);

-          maatregelen tijdens behandeling of verwerking (bijvoorbeeld gebruik van schone machines die brood snijden);

-          verpakking (wordt een product snel genoeg ingevroren);

-          opslag in voldoende schone, donkere ruimtes.

Bedrijven volgen daarbij de regels voor de productie van veilig voedsel van het HACCP-systeem (Hazard Analysis Critical Control Points).  

Per 1 januari 2021 vervalt het HACCP-certificatieschema.  

Toch kunt u als gecertificeerde organisatie ook hierna het voedselveiligheidsniveau binnen uw organisatie continu blijven borgen. Er zijn diverse alternatieven voor het huidige HACCP-certificaat, te denken aan:

-          ISO 22000,

-          BRC (GFSI-geaccepteerd),

-          Global Markets Program,

-          IFS (GFSI-geaccepteerd),

-          FSSC 22000 (GFSI-geaccepteerd).  

Onveilige voedselproducten melden

In voedingsmiddelen of diervoeders kunnen stoffen terechtkomen die er niet in horen. Bijvoorbeeld: schimmeltoxines of resten van gewasbeschermingsmiddelen. Ook kunnen in diervoeders of levensmiddelen tijdens de productie schadelijke bacteriën terecht komen. Zoals de listeria-bacterie in gerookte vis. Deze stoffen kunnen schadelijk zijn voor de gezondheid van mensen, als ze de toegestane gehaltes overschrijden. Daarom hebben bedrijven een meldingsplicht als ze schadelijke stoffen in hun product ontdekken. De producent moet de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) inlichten.  

Onveilige voedselproducten terugvinden

Een voedselproducent moet snel kunnen achterhalen waar zijn producten vandaan komen en waar ze naar toe gaan. Zo kan een bedrijf een onveilig product snel van de markt halen en vernietigen als dit nodig is.  

Internationale samenwerking voor voedselveiligheid

Naast de Algemene Levensmiddelen Verordening (ALV), werken landen van de Europese Unie (EU) samen in twee andere organisaties:

-          Codex Alimentarius:  de Europese Unie (EU) en 187 landen hebben zich aangesloten. Zij spreken regels af voor levensmiddelen. De EU baseert haar standaarden en regels op de Codex Alimentarius.

-          Europese Voedselveiligheidsautoriteit (European Food Safety Authority, EFSA): onafhankelijk onderzoeksinstituut, dat de Europese Commissie adviseert over de risico’s voor voedselveiligheid en diergezondheid.  

Verantwoordelijke ministeries voedselveiligheid

Het ministerie van Economische Zaken en Klimaat (EZK) gaat over:

-          hygiëne en de keuring in het slachthuis;

-          opslag van vlees;

-          kwaliteit en veiligheid van diervoeders;

-          productie van groente en fruit;

-          gebruik van gewasbeschermingsmiddelen.  

Het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) gaat over:

-          gezonde voeding en voedselveiligheid  

Branche organisaties

-          Vereniging voor de Bakkerij- en Zoetwarenindustrie

-          Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij

Aanvullende kennis

 


Alle artikelen bekijken



Verdiepende kennis